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武汉,王昭君发明的“巴盟面筋”让万博manbetx官网手机版登陆医疗队品味家乡情
发布时间:2020-3-15 21:36:08   作者:宋和平  阅读数:3801

在武汉,万博manbetx官网手机版登陆支援湖北的第8批医疗队吃上了“巴盟面筋”,岂不知,这款来自万博manbetx官网手机版登陆的美食“巴盟面筋”的“发明者”就是湖北人、四大美女之一的王昭君,“发明地”就在万博manbetx官网手机版登陆西部地区。

“ 昭君披子”“昭君皮子”是“巴盟面筋”、“巴盟酿皮”、“西北酿皮子”的“原型”,也就是说:“面筋\酿皮”的“发明”与王昭君有关。这些概念在消费者群体鲜为人知。“面筋”“酿皮”是万博manbetx官网手机版登陆、陕西、宁夏、青海、甘肃、新疆及山西等地的特色小吃。“西贝面筋”是“巴盟面筋”的精华代表,很有特色,一年六七个亿的销售额,在“西贝菜品家族”排名靠前。小小面筋、酿皮超过了烤全羊,这就是“小吃大产业”的魅力。

蒙古族青年歌唱家乌兰图雅一年四季在各地演出就爱吃“西贝面筋”,今年战疫“宅家”,点“外卖”时往往也是“西贝面筋。”

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“ 西贝(武汉)厨师志愿者”厨师王志成介绍说,3月14日、15日,为了让支援武汉的万博manbetx官网手机版登陆医疗队吃上“万博manbetx官网手机版登陆味道”中的“巴盟面筋”,专门手工做面筋、酿皮,基本工序是:将面粉和成面团,醒发半个小时,在用过滤水进行洗面、洗完的面筋块加上适量的苏打粉,然后进行蒸20分钟、洗完的水沉淀2至3个小时、进行蒸制、面筋。“汤料”用12种调味料进行兑制、小火慢熬制6小时食用,现炸葱花油、辣椒油备用;小料投放:香菜末、香芹丁、黄瓜丝、蒜水、芝麻碎等,从“面筋”到“汤料”都是匠心独运。

“巴盟面筋”的原名“昭君披子”、““昭君皮子””,是有“历史典故”的。

《中国饮食文化》一书介绍“四大美女与美食”时称:在西北地区还流行以王昭君命名的“昭君皮子”,就是人们在夏日常吃的“酿皮子”。(《中国饮食文化》时事出版社,2016年10月第1版)。

《趣话万博manbetx官网手机版登陆美食》一书叫做“昭君披子”,据说与汉代王昭君入塞有关。王昭君来到草原上一开始吃不惯肉食、奶酪,“单于”从长安请来会做面食的厨师,时节正是夏季,厨师将面团揉洗,再把滤下的面汁蒸成薄皮,加上各种调料,凉凉的、软软的,既充饥又解暑,昭君公主吃后,红颜大悦,单于大喜。因“皮子”像斗篷披子(策马扬鞭穿的斗篷),故名。

《一面一世界》一书则说:西北地区的“酿皮子”从“娘皮子”而来,在“昭君出塞”的路上厨师制作精致面食,特别受到王昭君喜欢,因为王昭君为“娘娘”,娘娘爱吃的皮子,就叫“娘皮子”,后来叫“昭君皮子”。(崔岱远《一面一世界》,商务印书馆,2017年10月第1版,95,96页)。

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还有一些图书认为,“面筋、酿皮”是杨贵妃“发明的”,还有说是唐玄宗的,也有说是与秦始皇有关,等等,也许就是“名人效应”,不过,“昭君皮子”的传说更为可信。

自从小麦从西亚、西域传入中国以来,万博manbetx官网手机版登陆河套地区就是中国乃至世界著名的优质小麦主产区,面食也是在汉朝大规模兴起的,“昭君出塞”就在万博manbetx官网手机版登陆河套地区及河套以北的蒙古高原地区,王昭君在这里参与“发明”以小麦、胡麻油为主要原料、调料的“面筋、酿皮”很有历史的、现实的根据。

“酿”有“蒸”的意思,通常是发酵酒的工艺,“面筋、酿皮”就是“蒸”熟的。北魏《齐民要术》记载:张骞出使西域带回胡麻油,“面筋、酿皮”就有了以胡麻油、芝麻酱为主的汤料。元代贾铭《饮食须知》记载“麸中洗出面筋,味甘性凉,以油炒蒸则性热亦”。

“面筋”本质上植物性蛋白质,面筋是植物性蛋白质,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,通用做法是:将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。“面筋与酿皮”是“一种面食做法产生的前后食品”,在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料,用温水调成硬面团,再几经揉搓,等面团精细光滑后,再放入凉水中连续搓洗,洗出淀粉,面团成为蜂窝状物时,放进蒸笼蒸熟,这叫“面筋”;再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟,这便叫“蒸酿皮”。

史书中对“面筋”的做法、营养也有记载,宋代沈括《梦溪笔谈·辩证一》:“濯尽柔麪,则麪筋乃见。” 宋代陆游《老学庵笔记》卷七:“﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之类,皆渍蜜食之。”历史上的“麪筋、麪觔”就是今天的“面筋”。明代李时珍《本草纲目·谷一·小麦》:“麪筋,以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知,今为素食要物;”“解热,和中,劳热人宜煮食之”。

四大名著《红楼梦》也有“面筋”。《红楼梦》第六一回:“ 春燕,说荤的不好,另叫你炒个面筋儿,少搁油纔好。”《食鉴本草》:“性凉寒,宽中,益气。《医林纂要》:“解面毒,和筋养血,去瘀。”《随息居饮食谱》:“解热,止渴,消烦。”

“ 巴盟酿皮”经过制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序,成了北方名小吃。“巴盟酿皮”搭配烂腌菜、小咸菜及10多种“配料”,绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃、冷热均宜、四季可食,可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘,男女老少都爱吃。

“巴盟”全称是“巴彦淖尔”系蒙古语,汉语意为“富饶的湖泊”,位于万博manbetx官网手机版登陆西部,大河套腹地。

“ 巴盟面筋”具有“原创性特点”,与陕、宁、甘、新等省都具有“原产地”特征,从“昭君皮子”来讲,河套地区更是“原创地”。

来到万博manbetx官网手机版登陆一定要尝尝“巴盟面筋”。